ぷかぷか日記

パン教室・料理教室

  • 計算外
    にほんブログ村  竣くん、櫂君は小学2年生。小学校に上がる前からぷかぷかパン教室に一家4人で参加しています。小さな子どもとはいえ、2年半もパン教室に通っていると、パン作りのおおよそのコツがわかったのか、なんと先日自分たちで作ったバターロールをお店に持ってきてくれたのです。ちょっといびつな形のバターロールでしたが、パンはパン。しっかりバターロールの味がしました。パンをかじりながら、なんだか涙が出そうになりました。 ぷかぷかの利用者さんと地域の人たちの出会いの場としてパン教室を始めたのですが、こんなことは全くの計算外でした。お母さんよりもさきにぼくのところへ持ってきたそうで、竣くん、櫂君のまっすぐな気持ちに感動してしまいました。 パンを作りながら、ツジ君ととてもいい友達になり、ホームページのトップを飾っている素敵な写真も撮れました。
  • てんこ盛りクリスマスパン教室
     クリスマスパン教室で作ったのは、クリスマスケーキ、タタンタルト、ピザ、ポトフ、ロールパン、ローストチキンの6種類のメニュー。前日の夜買い出しに行ったのだが、スーパーの買い物かご二つでも足りないほどの量で、こんなにできるのだろうかと不安になった。 ポトフ以外はすべてオーブンを使うのだが、ガスオーブンが4台しかないので、段取りを相当うまくしないとお昼までにできあがらない。 集まった人25名。うち、障がいのある人たちが15名、動ける大人は5名。子ども5名。テーブルが四つなので、全員を四つのグループに分けてパン教室開始。 ピザとパンの生地をこねるところから始めた。いつものように計量にえらく時間がかかる。こねるのも少しずつ交代でやるので、時間がかかる上に、交代するたびに手についた生地を洗い落としてしまうので、生地がだんだん少なくなってくる。オーブンに入れ一次発酵。 クリスマスケーキの台を作る。卵と砂糖をハンドミキサーで泡立てる。もりもりと泡立ってくるのがみんな楽しそう。粉をふるいにかけ、バターをレンジで溶かす。泡だったところへ粉とバターを入れてさっくりと混ぜる。型に入れて、オーブンに入れる。 タタンタルトに使うリンゴの甘煮を作る。リンゴの皮をむき、八等分に。鍋にグラニュー糖を入れ、カラメルを作る。香ばしく色づいたところでバターを入れ、リンゴを入れる。20分くらい煮て、大皿三つに煮上がったリンゴを並べる。パイシートをかぶせ、オーブンで焼く。 同時進行でポトフの野菜を切る。鶏肉、セロリ、人参、カブ、ジャガイモを大きめに切って、鍋に放り込み、ローリエの葉っぱを入れてひたすら煮込む。 更にピザのトッピングに使うタマネギ、ピーマン、ベーコンを切る。発酵の終わったピザ生地をのばし、ピザソースを塗り、タマネギ、ピーマン、ベーコン、シーチキン、コーンを並べ、その上にチーズを載せてオーブンへ。 一次発酵の終わったパン生地を分割。ベンチタイム。 タタンタルト3台が焼き上がり、それぞれ8等分し、24ピースのタタンタルトのできあがり。カフェで働くメンバーは今日仕事なので、3名だけ先に食べてもらう。 パン生地を丸め、二次発酵。 スポンジケーキが焼き上がり、冷たい風の入ってくる吸気口のところへ置いて冷やす。 ポトフができあがり、塩、こしょうは適当に入れたのだが、結構おいしい。カフェで働く3名だけ先に。 骨付きもも肉に、塩、こしょうを振り、タタンタルトを焼いたオーブンへ。 ピザ4台が焼き上がり、これも8等分、32ピースのピザができあがった。3名だけ先に食べてもらう。 スポンジケーキが冷めたので、イチゴを薄く切り、生クリームを泡立てる。スポンジに生クリームを塗り、イチゴをトッピング。生クリーム、イチゴがてんこ盛りの豪華なクリスマスケーキ3台ができあがった。8等分、24ピースのケーキ。 パン生地はやや発酵不足だが、時間がないので、そのまま焼く。 ローストチキン、焼き上がり。10ピースしか買えなかったので、二つに切り分ける。これも適当に焼いたのだが、結構いい焼き上がり。 お昼をかなり回ったところで、食事の準備。お皿に、ピザ、ロールパン、ローストチキン、タタンタルトをのせ、お椀にポトフ。クリスマスケーキはデザートとした。 かなりのボリュームだったので、ケーキは残してしまうのではないかと心配したが、小学校に上がる前の子どももしっかり全部食べていた。   
  • パン教室
     計画停電で中断していたパン教室を久しぶりに再開。26名もの参加で、大にぎわい。シンプルな丸パン、子どもたちの大好きな動物パン、昨日畑からとってきたばかりのブルーベリーを使ったブルーベリークリームパン、ネパールカレー、カスタードクリームを作りました。 今回初参加のダウン症の女の子は初めての場所で緊張したせいか、元気がなかったのですが、ブルーベリーパンをカスタードクリームの上にのせる作業が気に入ったのか、一人で次々にのせて、のせるたびに元気になったようでした。 ツジ君のおしゃべりが気に入ったのか、小学校1年生の双子の兄弟がまとわりついていました。ツジ君もいつになく楽しそうにおしゃべりしていました。こういう思ってもみない関係ができるところがパン教室のいいところかなと思いました。 お店に近所に住む子どもがツジ君に耳打ちしている写真、こんな関係ができたことに感動してしまいました。メンバーさんが地域で生きる、というのはこういう関係ができることだとあらためて思いました。それにしても、こんなすてきな関係をパン作りの合間を縫ってさらっと作ってしまうツジ君の力にあらためて脱帽です。
  • 詩の朗読をするパン教室
     第5回パン教室。今回も30名近い参加者で、大にぎわい。半分くらいは子どもたちで、楽しい限り。子どもたちは本当に真剣そのもの。集中力がすごいと思う。生地をこねたり、野菜を小さく切ったり、こういうことは学校でも家庭でも、なかなか体験できないのだろう。何をやってもものすごく新鮮なまなざしで取り組んでいる。自分で作ることの楽しさを知ってほしいなと思う。 今回はカレーパン、肉まん、あんパンと具材作りにかなり手間ひまかかったが、はじめてのひとが多いにも関わらず、めげずにこなした。苦労して作った分、揚げたてのカレーパン、蒸したての肉まん、焼き立てのアンパンはことの他おいしかったようだ。 詩の朗読もやった。長田弘さんの「イタリアの女に教えてもらったこと」という詩だ。どうしてパン教室で詩の朗読なの?という質問が出そうだが、どうしてパン教室で詩の朗読があっていけないの?と思う。詩を朗読するなんて、普段まず体験できないことで、そんなことが体験できるパン教室こそ、貴重な場だと思う。みんなの前に立って詩を読むことで、読む方も聞く方もお互いが元気になれば、と思う。 
  • 第3回パン教室
     お店が開いてからの第3回パン教室。7家族28名の参加。メニューは肉まん、カレーパン、動物パン、クリスマスケーキ。小さな子どもが多かったので、これだけのメニューがこなせるのかちょっと不安な気もしたが、9時半頃スタートで午後1時ごろにはすべて焼き上がり、ほっとした。 生地をこねる、野菜や肉を切る、炒める、成形する、油で揚げる、卵や生クリームをホイップする、ケーキの台を焼く、生クリームをケーキに飾り付ける、などなど、仕事が山盛りだったが、子どもたちはものすごく集中して、次々に仕事をこなした。3時間半、途中ジュースを飲んだだけで、休みなしでみんなほんとうによくがんばったと思う。約100個のパンを焼いた。 2次発酵の時間がほとんど取れなかったので若干硬いパンだったが、みんなおいしそうに食べていた。残ったパンは激しいじゃんけんをしてわけた。 パンを食べながら一人ずつ感想を言ってもらったのだが、「ぷかぷかの大ファンです」と自己紹介しながら感想を言ってくれた人がいて、本当にうれしかった。こういうお客さんがいる限り、ぷかぷかはつぶれないだろうと思った。
  • パンを作る楽しさ
    ぷかぷかの活動をビデオで記録しているフリーのジャーナリストからインタビューの依頼があり、一人で話すよりも誰かと話をした方が話の幅が広がるのではないか、と昔からの友人を話をした。いろんな話が出たのだが、その中でうれしかった話を一つ。 先月のパン教室で友人はある社会福祉法人がやっているレストランで働いている人を連れてきたのですが、自分でこねた生地が美味しいパンに焼き上がって感動したという話をしてくれました。二人はそこですごくがんばって働いているのですが、パンを自分でこねるような仕事はやらせてもらえず、いつも洗い物や、注文品をテーブルに出したりといった仕事で、いわゆるクリエイティブな仕事をやらせてもらえないそうです。そういった中でパンを自分でこね、成形し、美味しいパンが焼き上がったという経験は、彼らにとって私たちの想像を超えるような素晴らしいものをもたらしたのではないか、というわけです。 パン屋が始まればパン生地を手でこねるといったことはありません。手でこねたのでは間に合わないくらい大量の生地が必要だからです。でもパン教室ではパンを作るって楽しいなっていう体験をして欲しいので、あえて手でこねるところからはじめているのですが、それをしっかり受け止めてくれた人がいた、ということを聞いてすごくうれしい気がしました。そして彼らが味わった楽しさを仕事の中でも持続させて欲しいなと思いました。
  • 第6回ぷかぷかパン教室
     1月11日 第6回ぷかぷかパン教室。本当は25日にやる予定だったが、足の手術が病院の都合で先へ延びたため、急遽この日に変更。そのためかどうか参加者は13名という少人数。でも何となくゆったりした雰囲気でこのぐらいがいいのかなと思った。 
 メニューは3月の緑区市民活動支援センター主催の祭りに出す田舎パンとドライカレーの組み合わせ。カレーパン、お焼き風あんパン。カレーパンは昨日櫛澤電気の澤畠さんにお店の件でいろいろ相談に行った時提案されたもので、要は調理室で作ったものを会場に持っていって売るよりも、その場でお客さんの目の前で作って売る方が場の雰囲気が盛り上がり、絶対に売れるという。フライヤーを貸すからカレーパンをやってみたらどうかといわれた。  ドライカレーも作ることだし、それを生地で包めばすぐできる、とクロワッサンの予定を前夜に変更。ギョウザの具をはさむようにドライカレーを生地で包んだが、あまりきれいにいかず、気が重い。どうなるかと心配しながら油で揚げたのだが、油に入れた途端ブッと膨らんで、とてもきれいな形のカレーパンができた。すごく美味しくて、これは絶対にいけるとみんなで確信した。塩しか入っていない田舎パンも南部小麦のうまさに支えられて大好評。養護学校高等部2年生のマサまでがカレーパンやお焼き風あんパンよりも田舎パンが気に入ったようで、舌が肥えてると、ちょっと見直した。  クッキーを作る作業所で給料が10万円を超える所があるという記事を読んだ。販路が相当あるのだろうと思った。大きな会社が自社の製品を売り込む時に挨拶かたがたちょっとクッキーをつけるとか、というような形だと、食べるだけのお客さんが買うよりも遥かに多い量がでる。福祉施設には珍しいほどの営業努力だ。クッキーはパンよりも価格が高いので、ヒットすればすごくもうかる。こういうこともそろそろ考えようと思った。  櫛澤電気の澤畠さんは会って話を聞くだけで元気が出てくるような人だ。どこかのバザーでスタッフ二人、利用者5人くらいで何かを売り、1日で1万円もうかったと喜んでるくらいではだめ。10万くらいは儲ける気でやらないと話にならないといっていたが、売り上げアップのために、お客さんの目の前で作り、場の雰囲気を盛り上げたところで売る、というアイデアは素晴らしいと思った。これは外から物を持ち込むより手間ひまがかかるのだが、あえてそれを背負い込むところに澤畠さんの姿勢が見えた気がして、すぐに気が合ってしまった。3月の祭りの時はカレーパン用のフライヤーと肉まん用の蒸し器を借りることにした。  
  • 第4回ぷかぷかパン教室
    11月23日、第4回ぷかぷかパン教室。 養護学校の生徒、保護者、お友達、応援する人など総勢25名の参加で50坪くらいある調理室は超満員。その中でフランスパン、クロワッサン、お焼き風あんパン、肉まん、カボチャのポタージュを作った。メニューのうち、肉まん、カボチャのポタージュ、あんパンのあんこは保護者の方に担当してもらい、すべて任せた。少しずつ任せていければいいなと思う。任せられた方も、ただ参加するより楽しかったんじゃないかな。 
 フランスパン、クロワッサン、お焼き風あんパンは家でこねていった。フランスパン、クロワッサンは前日の夜、「レディ・シェフ」でこねる。1キロずつこねたので手でこねていたら大変。  お焼き風あんパンは自家製酵母を使ったので朝こねたのだが、種を作った時の水分量が多かったのか、こねあがりがべちゃべちゃで粉を何度か追加し、ようやく生地らしくなる。時間かけた分、生地の状態はとても良かった。 
 フランスパンを100gずつ分けてもらい、丸めてベンチタイム。みんな一生懸命丸めていた。こういうみんながかかわれる作業をどんどん入れていかないと場が持たない。クロワッサンは4分割して冷蔵庫へ。バターを65gずつ分けてもらい、ラップにくるんで麺棒でたたいて平らに延ばし、冷蔵庫へ。これも楽しんでたたいていた。お焼き風あんパンの生地を50gずつ分けてもらい、みんなで丸めて少しベンチタイム。 
 同時進行で肉まんの生地を白神こだま酵母を使ってこねる。発酵箱へ。
 フランスパンを成形。これもみんなでよってたかってやった。小さなバケットがたくさんできた。発酵箱へ。 あんこができ上がり、生地の中に丸め込む。発酵箱へ。
 クロワッサンの生地を冷蔵庫から出し、バターをはさんで折り込み。再び冷蔵庫へ。これを3回繰り返す。
 肉まんのあんを作り、1次発酵の終わった生地に丸め込む。すぐに蒸し器へ。
 フランスパンをオーブンに入れる。
 肉まんが蒸しあがる。
 フランスパンが焼き上がる。
 お焼き風あんパンをオーブンへ入れ、天板を生地の上にのせて焼く。
 お焼き風あんパンが焼き上がって、クロワッサンをオーブンへ。 
 みんなで試食しながら感想を聞いたら、肉まんと並んでクロワッサンがおいしいという人が多かった。バターを25%しか入れてないのでさっぱりしておいしいという意見が多い。機械で作った薄い皮のクロワッサンより、分厚いごつごつした感じの皮がおいしかったという意見が光っていた。みんなの手で作るおいしさだ。これこそ大事にしたいと思う。
  
  • 第3回ぷかぷかパン教室
    10月26日、第3回ぷかぷかパン教室。近隣のみどり養護学校、麻生養護学校からの参加もあり、総勢20名のにぎやかなパン教室。食パン、あんパン、プチパン、肉まんの4種類を作った。食パン、あんパンは前日に生地をこね、12時間ぐらい発酵させた。プチパン、肉まんは生地をこねるところから始めたが、みんな楽しそうにこねていた。ハンディのある人たちも親御さんが心配する以上に参加できたと思う。 参加者の一人からこんなメールも来た。 見通しが立たないとなかなか動かないタイプなのですが、昨日は比較的すぐ場に慣れ所々意欲的に作業していたのでとても嬉しかったです。私自身充実した時間を過ごす事が出来ましたし、何より出来立てパンの美味しさに感激してしまいました。 お母さん自身が充実した時間を過ごしたというところがいいなと思う。
  • 第2回パン教室
     20名を超える参加者で、調理室はかなりごった返した。今日もいつものようにてんこ盛りメニューで食パン,カンパーニュ、グリッシーニ、プチパン、肉まん、アンチョビとズッキーニのピザ、ドライカレーを2時間半ぐらいで作った。夏休みのPTAのパン教室ではもう一品多かったので、今日は少し楽だったかな。お店が始まれば、もっと多くの種類を焼くので、それをこなすためのいいトレーニングになると思う。 
 あこ酵母(ホシノ酵母を改良したもの)を使って一晩かけて発酵させた食パンは旨味がよくでていて、試食した参加者みんなが「すごくおいしい!」「皮のところが本当においしい」と言っていた。白神こだま酵母もおいしいが、こんな旨味は残念ながら出てこない。発酵にはやはり時間をかけた方がいいとつくづく思った。この食パンをお店のメインにしたいと思っている。
 カンパーニュは発酵時間が短かったが、それでもおいしさに変わりはなく、好評だった。塩しか入っていないこの素朴な味で勝負しようと思っている。やたら甘いパンが多い世の中にあって、この素朴な味はパンの味の再発見になる気がする。食パンと並べてお店のメインにしたいと思っている。 
 肉まんはどこのパン教室でも一番人気だが、蒸したてを出す技術的な問題がクリアーできないとお店の販売は難しいなと思う。どなたか肉まんをいつも蒸した手錠体にする技術を知ってる方、教えて下さい。 
 プチパンはドライカレーとよく合うので飲み物とセットでランチメニューにしようと思っている。サラダもつけて600円くらいかなぁと言ったら、600円じゃ安い!といわれてしまった。700円か800円で売れる、とみんな言ってました。 
 ピザもさっぱりした味で、これでもか、といった感じのてんこ盛りピザが多い世の中にあって、ぷかぷかのピザは結構売れるのではないかと思う。
 横浜市のコミュニティビジネス振興課の方が参加され、パンの味とか雰囲気(ハンディのある人たちと一緒にやっている雰囲気)をとても気に入って下さった。中山商店街の会長さんにぷかぷかの事を紹介しておきますといって下さり、商店街にお店を持つ手がかりがつかめそうだ。
  
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