ぷかぷか日記

パン教室・料理教室

  • オーブンメーカーのパン教室
    8月26日、仕事を休んでキューハンというオーブンメーカーの主催するパン教室に行った。新宿にある東京ガスのショールームにある調理室であったのだが、すごい設備にまずびっくり。  あこ酵母という天然酵母を使うのだが、焼きあがったパンは本当にうまかった。パン屋は毎日食べる食パンが勝負だという。その食パンがしみじみおいしかった。いつも使う白神こだま酵母の食パンもおいしいが、ひょっとしたらそれを超えるかなと思った。  あこ酵母は1次発酵に一晩かかる。だから時間をかけてパンのうまみを引き出すのだという。味噌も醤油も時間をかけて発酵させるからうまみが出る。白神こだま酵母はイースト並みの時間でできるので便利ではある。ただそれは使う側の便利さであって、お客さんにとってはそれよりもうまみがあるかどうかが大事だという。全くその通りだと思った。時間をかけてうまみを引き出すこと、今日、一番印象に残った言葉だ  カフェベーカリーぷかぷかでは自家製の干しブドウ酵母と白神こだま酵母を使う予定だが、白神こだま酵母は値段が高いのが難点だなと思っていた。その問題に今日は「うまみの」問題が加わり、これからの検討課題。あこ酵母を作っている「あこ庵」というパン屋で研修させてくれるそうなので、時間を作っていってみようと思った。  その「あこ庵」、多摩ニュータウンにあるのだが、固定客がたくさんいて、東京からベンツEクラスに乗って買いに来るお客さんもいるという。カフェベーカリーぷかぷかはベンツに乗ったお客さんもいいが、それよりも近所のお年寄りの方たちがいつも買いに来るようなそんなお店にしたいと思う。  パンは作った生地のうまみを引き出すオーブンも当たり前の話だが大事。今日はキューハンというメーカーのガスオーブンを使ったのだが、輻射熱で焼く評判のオーブン。先日夜中にメールをくれたメーカーの営業マンがいたのでオーブン、ドーコン、冷蔵庫、ミキサーでどのくらいかかるか聞いたところ、概算で700万円くらいだろうという。これに調理台などが加わると1000万円くらい。喫茶店の改装費を入れると初期設備に1500万円くらいかかることになる。頭の痛い話だが、助成金を出してくれる所を必死になって探そう。こういう情報に詳しい方、教えてください。
  • 今日もパン教室
     8月21日 今日もPTA主催の3回目のパン教室。メニューはオレンジブレッド、グリッシーニ、動物パン、肉まん、アンチョビとズッキーニのピザ、レアチーズケーキ、カボチャと大豆のポタージュスープ。  9時にスタートしたが、計量に30分近くかかり、ちょっと焦る。グループごとにかなり時間差ができ、段取りがごちゃごちゃになる。発酵の合間にレアチーズケーキ、カボチャのポタージュ、肉まんの具、ピザのトッピングをつくるが、目の回りそうないそがしさ。  これと重なりながら動物パンの成形を子どもたちが始め、さらに肉まんの包み。レアチーズケーキの生クリームを子どもが撹拌しすぎて固くなってしまうが、気にせずにやわらかくしたクリームチーズと混ぜてもらう。クラッカーを子どもたちに砕いてもらい、ケーキの丸形の底に敷く。生クリームとクリームチーズを混ぜたものをその上に流し込み、冷凍庫へ。  カボチャを煮てやわらかくし、そこへ炒めたタマネギを入れ、あら熱を取る。大豆を牛乳と一緒にミキサーにかけ、あら熱をとったカボチャもミキサーにかける。氷水に入れて冷やす。  その合間に動物パンを焼くためのオーブンを予熱。肉まんを蒸し器に並べ、火にかける。オレンジブレッドを分割成形し、2次発酵。グリッシーニを分割し、ベンチタイム。  ピザを焼くための昔の箱形オーブンをコンロにかけ、予熱。200度を超えたところでピザのトッピング。オーブンに入れて焼く。  肉まんが蒸し上がる。動物パンが焼き上がる。続けてオレンジブレッドを焼く。ピザが焼き上がり、グリッシーニを箱形オーブンに。焼き上がったパンや肉まんやピザをお皿にのせ、テーブルに並べる。冷たい飲み物を用意。コーヒーメーカーでコーヒーを入れる。レアチーズケーキを冷凍庫から出して切る。カボチャのポタージュをお椀に入れる。  すべてテーブルに並べ、いただきますをしたのは12時半でした。今日もよく働きました。肉まんがしみじみおいしいといってくれた人が何人かいて、とてもうれしかった。この肉まんはカフェベーカリーのお昼のメニューに入れる予定。
  • パン教室
     8月16日は「ぷかぷかパン教室」と称して「カフェベーカリーぷかぷか」に関心を寄せる人たちでパン教室。オレンジブレッド、動物パン、グリッシーニ、アンチョビとズッキーニのピザ。地区センターのガスオーブン(ビルトインのオーブンがなんと4台もある)で実に気持ちよくパンを焼いた。参加者12名のうち、ハンディのある仲間たちは4人。焼き立てのおいしいパンを食べながら打ち合わせ。お母さんたちのノリがすごくいい。 
 次回のぷかぷかパン教室は9月13日(土)9時スタート。場所はハーモニーみどりの4階中山地区センターの調理室。1時ごろから同じ調理室で焼き立てパンを食べながら打ち合わせ。興味のある方、どうぞお越し下さい。 
 8月19日は学校のPTA主催のパン教室。大人10名、子ども10名以上の参加。16日のメニューに肉まんとレアチーズケーキが加わる。9時スタートで12時にすべて完成。これだけのメニューを電気のオーブン3台、ガスコンロの上に置く昔の箱形オーブン2台でこなすのはなかなか大変だったが、こういう段取りをこなすのはパン屋を始める上でのトレーニングになる。 
 パン教室の後は希望者が残って陶芸教室。コーヒーカップを作ったが、かなり疲れた。
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